对于很多食堂承包管理者说，食堂承包的竞争，关键不在于厨师的菜炒的好不好，而在于综合服务。综合服务的直接提供者是服务员，所以服务员的素质高低、文化水平、仪态举止直接决定着顾客对食堂经营管理企业的印象。菜品质量再好，服务员破坏了顾客就餐的心情，一样无法将食堂的综合服务搞好！因此，食堂承包经营管理需要有一批高素质的服务员队伍，可是目前的现实都不是这样。

1、由于服务员的社会地位不可能得到现实意义上的提高，因此文化素质较高，容貌较好的女孩子是不会加入到这个行业中来的。

2、服务员的工资收入一般都很低，因此很难吸引高层次的、有一定文化素养的女孩子到食堂当服务员。所以服务员的文化素质不可能短时间内得到改观。

3、十八至二十五岁之间是当服务的最恰当年龄，超过这个年龄，女孩结婚成家，不会再当服务员；再说超过这个年龄，年龄优势失去了，亦很难找到工作。

4、经过三至五年的学习，一些女孩子对服务行业亦熟悉了，同时懂得了一些管理和营销知识，但是年龄却不允许他们再呆在服务岗位上。因此，高素质的、业务熟练的服务员退役；新的、没有经过培训和实践磨练的服务员又站到服务的岗位上，这种只问年龄而不管业务能力、服务水平的新旧更替，使得服务队伍整体素质不可能得到提高。